Pengawetan Tepung

PROPOSAL PRAKTIKUM PENGAWETAN

PENGARUH KEMASAN TERHADAP KEAWETAN TEPUNG

oleh

Arfah

05081007042

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2010

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Nurmala, 1980).

Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis soft dan jenis hard. Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Nurmala, 1980).

Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak, dan Iran. Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM (Muchtadi, 1992).

Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat, dan durum wheat (Fabriani, 1988).

Pada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang 6-8mm dan diameter 2-3mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan (Fabriani, 1988).

Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin).

Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit (Kent, 1975).

Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah (Kent, 1975).

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap keawetan tepung.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Nurmala, 1980).

Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis soft dan jenis hard. Dari kedua jenis biji-bijian tersebut diproses sedemikian rupa pada penggilingan, sehingga didapatkan tepung terigu yang secara umum dapat dibagi tiga, yaitu :

1.      Tepung jenis hard (kandungan protein 12%-14%).

Dipasaran lebih dikenal dengan terigu cakra kembar. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan (Bogasari, 1997).

2.      Tepung jenis medium (kandungan protein 10,5%-11,5%).

Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung segitiga biru. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin (Bogasari, 1997).

3.      Tepung jenis soft (kandungan protein 8%-9%).

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci (Bogasari, 1997).

Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varitasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu. Yang dimaksudkan dengan gluten adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, semakin tinggi kualitas proteinnya maka semakin bagus kualitas glutennya, semakin rendah proteinnya maka semakin sedikit glutennya (Jones, 1967).

Suatu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu sangat dipengaruhi jumlah protein, ada yang harus terpenuhi protein tinggi, sedang, ataupun rendah, kesemuanya ini untuk mendapatkan kualitas makanan yang dihasilkan secara optimal dan kualitas yang maksimal. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu, dimana moisture ini berpengaruh besar sekali terhadap kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka yang didapat adalah tepung akan semakin cepat rusak, antara lain berjamur, berbau apek, dan penambahan air pada adonan berkurang. Dengan mengetahui kadar protein dalam tepung terigu, produsen baru akan menentukan tepung apa yang paling cocok untuk membuat produk makanan yang diproduksi, karena protein dalam tepung sangat menentukan dalam jenis produk makanan yang dibuat, jenis peralatan yang digunakan, dan jenis proses pembuatan yang akan dilakukan (Jones, 1967).

Protein sangat erat hubungannya dengan gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu, sifatnya zat ini adalah elastis dan kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin banyak gluten yang ada pada tepung tersebut, begitu pula sebaliknya. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu, dimana kadar abu ini sangat mempengaruhi pada proses. Hasil akhir produk adalah warna daging produk akan gelap, tingkat kestabilan adonan pada kelebihan waktu aduk berkurang, tingkat kestabilan adonan pada kelebihan waktu fermentasi berkurang (Buckle, 1985).

Kesemuanya ini terlepas dari jumlah maupun kualitas protein, jadi setinggi apapun proteinnya sedangkan ash countentnya tinggi, maka beberapa hal akan terjadi terutama akan memutuskan serat gluten. Untuk beberapa jenis produk tertentu jumlah kandungan ash tidak bermasalah, tetapi ada beberapa jenis produk tertentu sangat memperhatikan jumlah ash countentnya, yang menyebabkan kurang bersihnya warna pada tepung terigu. Gluten adalah satu-satunya zat yang hanya ada pada tepung terigu, jadi pada jenis tepung lainnya tidak ada. Sifat dari zat ini adalah kenyal dan elastis, zat ini sangat penting dan diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dan mie supaya kenyal, atau beberapa produk makanan yang memerlukan gluten yang tinggi, seperti pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek, dan sebagainya. Gluten akan terbentuk lebih sempurna bila waktu umur tepung minimal 7 hari setelah digiling dan bila diberikan energi (proses aduk) (Buckle, 1985).

III. PELAKSANAAN PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Indomaret jalan Palembang Prabumulih KM 32 Inderalaya Kabupaten Ogan Ilir, melalui 3 tahap yaitu dengan waktu observasi selama 2 minggu.

B. Metode Observasi

Metode praktek lapangan yang digunakan adalah metode observasi yang dilakukan dengan tinjauan dan pengamatan secara langsung pada penyimpanan produk. Data yang diambil dalam praktek lapangan ini adalah data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh secara langsung melalui tanya jawab dengan kuisioner kepada bagian yang berhubungan dengan penyimpanan produk serta pekerja yang terlibat di lokasi penyimpanan.  Sedangkan data sekunder diperoleh dari studi literatur yang berkaitan dengan penyimpanan produk.

DAFTAR PUSTAKA

Nurmala, T. 1980. Budidaya Tanaman Gandum. Bandung : PT Karya Nusantara Jakarta.

Muchtadi, T.R, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Fabriani, G, Lintas C. 1988. Durum Wheat : Chemistry and Technology. Minnesota : American Association of Cereal Chemists, Inc.

Kent NL. 1975. Technology of Cereals with Special References to Wheat. Oxford : Pergamon Pr.

Jones, D.W.K, Amos, A.J. 1967. Composition of Wheat and Products of Milling in Modern Cereal Chemistry. London : Food Trade Press Ltd.

Bogasari. 1997. Quality Control of Raw Material Wheat Flour and By Product. Jakarta : PT ISM Bogasari Flour Mills.

Buckle, K.A et al. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo AH, penerjemah. Jakarta : UI-Press. Terjemahan dari : Food Science.